Blanquette de Veau : Crémeuse, Élégante et Délicieuse
Parmi les grands classiques de la cuisine française, la blanquette de veau occupe une place d’honneur. Crémeuse, tendre, raffinée — c’est le plat du dimanche par excellence, autant apprécié dans les foyers que dans les bistrots parisiens.
Contrairement à la plupart des plats mijotés, la blanquette n’est pas brune, ni grillée. Elle tire son nom de la couleur « blanche » de la sauce à base de bouillon, de crème, et de beurre. C’est un plat à la fois chaleureux et sophistiqué, où le veau mijoté fond dans la bouche.
« La blanquette, c’est la tendresse d’un plat en sauce et l’élégance d’une tradition française. »
Dans cet article, découvrez les origines de ce plat mythique, la recette traditionnelle, des astuces de chef, des accords parfaits, et des variantes modernes.
1. Une Origine Bourgeoise et Réconfortante
La blanquette de veau est l’un des plats les plus anciens de la cuisine française. À l’origine, c’était une façon de cuisiner les restes de viande bouillie. Elle a évolué au XIXe siècle dans les cuisines bourgeoises pour devenir une recette de fête.
👨🍳 Quelques faits historiques :
- Présente dans les livres de cuisine depuis le XVIIIe siècle.
- Célébrée par Escoffier, le père de la cuisine moderne.
- Servie lors des déjeuners dominicaux, souvent avec du riz ou des légumes glacés.
« Derrière chaque blanquette, il y a une table familiale, des souvenirs, et beaucoup d’amour mijoté. »
2. Ingrédients et Recette Classique
Voici une version traditionnelle, fidèle à l’esprit d’origine, avec quelques ajustements modernes pour la facilité.
🛒 Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg d’épaule ou poitrine de veau coupée en morceaux
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 1 jaune d’œuf
- 100 g de crème fraîche
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 250 g de champignons de Paris
- 1 c. à café de jus de citron
- Sel, poivre
👨🍳 Étapes de préparation :
1. Blanchir la viande
- Déposer les morceaux dans une grande cocotte. Couvrir d’eau froide.
- Porter à ébullition 2 minutes, écumer, puis égoutter. Cela nettoie la viande et garde une sauce claire.
2. Préparer le bouillon
- Remettre le veau blanchi dans la cocotte. Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, les carottes, le poireau, le céleri, le bouquet garni.
- Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux pendant 1h30.
3. Préparer les champignons
- Couper les champignons et les faire revenir avec un peu de citron, d’eau et de beurre à feu doux 10 min.
4. Faire le roux blanc
- Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger. Incorporer progressivement 50 cl de bouillon filtré pour obtenir une sauce lisse.
5. Lier la sauce
- Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf et la crème à la sauce chaude. Remettre sur feu doux sans faire bouillir. Ajouter les champignons.
6. Finaliser
- Remettre la viande dans la sauce, chauffer doucement 5 minutes.
« La blanquette demande du soin, mais rend en tendresse tout le temps qu’on lui accorde. »
3. Accompagnements et Présentation
Un plat aussi onctueux que la blanquette appelle des accompagnements simples et sobres.
🍚 Classiques :
- Riz blanc nature (type basmati ou riz long)
- Pâtes fraîches
- Pommes de terre vapeur
🥬 Légumes :
- Carottes glacées
- Haricots verts croquants
- Petits pois au beurre
🍷 Vins blancs conseillés :
- Chardonnay (Bourgogne)
- Viognier
- Jurançon sec
« Quand le plat fond en bouche, l’accompagnement doit simplement l’accompagner, jamais le voler. »
4. Variantes Modernes et Végétariennes
La cuisine évolue, et la blanquette aussi. Voici quelques alternatives à tester :
🔁 Substituts de viande :
- Dinde : plus légère, idéale en été
- Poulet : version rapide pour la semaine
- Poisson blanc (cabillaud ou lotte) : blanquette de la mer
🌱 Version végétarienne :
- Remplacer la viande par des tofus fermes, pommes de terre, ou protéines de soja.
- Bouillon de légumes + crème végétale = même onctuosité sans lactose
💡 Astuce gourmande :
- Ajouter un trait de vin blanc sec dans le bouillon pour plus de profondeur
- Incorporer des zestes de citron pour rehausser la fraîcheur
« La blanquette est comme une toile blanche : elle se réinvente avec créativité, mais sans trahir son âme. »
5. Ce que Représente la Blanquette en France
La blanquette est un repas familial, chaleureux, et rassurant. Elle évoque la générosité, le temps long, le partage, et les valeurs traditionnelles de la table à la française.
On la retrouve dans :
- Les menus de brasserie
- Les dimanches en famille
- Les cantines scolaires (en version simplifiée)
- Les livres de recettes de grand-mère
« C’est un plat qui ne crie pas pour être aimé — il murmure et séduit à chaque bouchée. »
📝 Conclusion
La blanquette de veau est plus qu’une recette : c’est une déclaration d’amour à la cuisine française, à ses saveurs douces, à ses sauces parfaites, à la convivialité. Chaque cuillère nous ramène à quelque chose d’intime, de chaleureux.
Que vous soyez débutant ou gourmet confirmé, cuisiner une blanquette, c’est perpétuer une tradition délicieuse.
« La blanquette, c’est l’élégance du réconfort dans l’assiette. »
